じゅんさいとは

「じゅんさい」とは

「じゅんさい」は、沼や池に自生するスイレン科の植物です。茎は水底の沼の中の根茎から長く伸び、夏季にはハスの葉のように水面いっぱいに浮葉を広げます。水面下の、寒天状のぬるぬるとした透明な粘質物の付いた幼葉(若葉、若芽、新芽等と呼ばれる)や葉柄を摘んで、食します。

生のものを味わえるのは、主に6月から8月上旬頃までと、僅かな期間のみです。

古くから食用とされており、『古事記』や『万葉集』などに奴那波・沼縄(ヌナハ、あるいはヌナワ)という記載がみられます。江戸時代中期の『農業全書』でも、山野菜の一つに挙げられ、栽培方法についても触れられています。

とても淡泊な味わいですが、水中に芽吹く「エメラルド」とも讃えられる、涼しげな風情とツルッとした食感・喉ごしが、夏の到来を感じさせてくれます。

じゅんさいの食べ方・下処理

Junsai Picking in Mitane

Junsai, often called “watershield” in English, is a perennial aquatic plant with edible buds that are considered a delicacy in Japanese cuisine. Its small, round leaves float on the surface of shallow ponds, and the prized buds develop just below the surface. Because edible junsai can only be grown in places with excellent water quality, areas fed by runoff from Shirakami Sanchi’s pristine wilderness are ideal for its cultivation. Akita Prefecture is known for producing an overwhelming 90 percent of Japan’s junsai, and most of it comes from the town of Mitane.
To pick junsai, harvesters sit in a flat-bottomed boat and steer with a pole braced against the bottom of the pond, which is only about 60 centimeters deep. Reaching into the water with one hand, they feel for the buds—a rolled, immature leaf—and pinch them off the main stem. This can be difficult due to the buds’ slippery defensive coating. The buds are collected in buckets and rinsed thoroughly prior to consumption.
Junsai has several recognized health benefits deriving from its high fiber and polyphenol content. In Japanese cuisine, it is commonly added to soups and hot pots, or eaten with a dressing of soy sauce and wasabi. Junsai-picking season runs from mid-May through August. Guests who go to one of the many farms in Mitane are guided through the picking process by experienced harvesters and can take home all that they pick.

「じゅんさい」の花

「じゅんさい」の花は、水面に近い葉脈に長い柄をのばし、頂に1個つけます。直径1〜2センチの暗紅紫色の可憐な小花です。日中に開き、夕刻に水没し結実します。小さな、はかない花であることから、愛おしさが募ります。

「じゅんさい」という野菜

「じゅんさい」は「Brasenia schreberi J.F.Gmel」という学名の、スイレン科の多年生水草です。広く日本各地の自然池沼や古い感慨用ため池において、水深50〜80センチメートル程の水域に生える植物です。

一般に4月から5月にかけて、水底で越冬した根茎(地下茎)の節から発芽し、夏季にはハスの葉のように水面いっぱいに浮葉を広げます。ヌメリと称される寒天様の透明な粘質物のある幼葉や葉柄が食用となります。

食味は淡泊ですが、独特に風味と食感が珍重されています。このため、古くから従来の株を利用しながら、栽培がおこなわれてきました。品種として、葉裏が緑で収穫物の色上がりがよい青系品種と、葉裏が赤みを帯びた赤系品種の2種類がありますが、収穫に際してこれら2者は区分されていません。

じゅんさいは、高級食材として珍重されてきました。かつては日本全国で観察されましたが、今や4都県で絶滅、21県で絶滅または準絶滅危惧種となっています。(「日本のレッドデータ検索システム」2007)

健康に良いヘルシー食品

清らかな水にしか生息しない水生植物「じゅんさい」は、多糖類に富んでいるゲル状質に覆われており、葉にはポリフェノールが30%以上(※1)の割合で含まれています。
さらにカロリーも低いことから、健康に良いヘルシー食品として認知も進みつつあります。

※1 出典:オリザ油化、Harvestect、秋田県総合食品研究センター共同研究製品開発発表資料より

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